Ana Sayfa

Akhisar Zeytini Coğrafi İşaret Akhisar Zeytin Firmaları

AKHİSAR ZEYTİNİ

Zeytin ve Zeytin Çeşitleri
Zeytinin Faydaları
Zeytinin Tarihçesi
Zeytin Ağacı
Zeytin Yaprağı
Zeytin Hasadı
Zeytin İstatistikleri
Zeytin Efsaneleri
Zeytinyağı
Zeytinyağının Faydaları
Zeytin Hastalık-Zararlıları
İletişim

Ülkemizde İspanyol usulü yeşil zeytin yapımı için en uygun zeytin çeşitleri Domat, Memecik, Memeli, Çilli, Çelebi, İzmir Sofralık, Ayvalık ve Samanlı türü zeytinlerdir. Bu yöntem İspanya’dan dünyaya yayıldığı için “İspanyol Usulü” adını almıştır. Dünyada zeytin yapımında en fazla kullanılan tekniklerden olan İspanyol Usulü Yeşil Zeytin yapım yöntemi ülkemizde de yayın olarak kullanılmaktadır.

Hasat: Yeşil zeytin salamuracılığında ve İspanyol usulü zeytin yapımı nda hasad zamanı büyük önem taşımaktadır. Çünkü hasat zamanı fermantasyonu ve zeytinin kalitesine doğrudan etkilemektedir. Zeytin hasatı için en uygun dönem zeytinin renginin yeşilden saman sarısına dönmeye başladığı zamandır. Bu dönemde zeytin tanesi daha diri ve gevrektir. Zeytin eken hasat edilirse ürün istenen yeşilliğe ulaştırılamayacağı gibi acılığını gidermek de pek mümkün olmaz. Aynı zamanda daneler aşırı sert olup çekirdekten kolay kolay ayrılmaz. Ülkemizde hasat için en uygun zaman Ege Bölgesinde 15 Eylül'de başlar,15 Kasım'a kadar sürer. Memecik çeşidi için en uygun hasat dönemi ise Ekim ayıdır.
Hasat: Yeşil zeytin salamuracılığında ve İspanyol usulü zeytin yapımı nda hasad zamanı büyük önem taşımaktadır. Çünkü hasat zamanı fermantasyonu ve zeytinin kalitesine doğrudan etkilemektedir. Zeytin hasatı için en uygun dönem zeytinin renginin yeşilden saman sarısına dönmeye başladığı zamandır. Bu dönemde zeytin tanesi daha diri ve gevrektir. Zeytin eken hasat edilirse ürün istenen yeşilliğe ulaştırılamayacağı gibi acılığını gidermek de pek mümkün olmaz.
Aynı zamanda daneler aşırı sert olup çekirdekten kolay kolay ayrılmaz. Ülkemizde hasat için en uygun zaman Ege Bölgesinde 15 Eylül'de başlar,15 Kasım'a kadar sürer. Memecik çeşidi için en uygun hasat dönemi ise Ekim ayıdır.

Yeşil zeytin hasadında en önemli nokta zeytinin elle toplanmasıdır. Hasatta zeytinin ezilip yaralanmaması yıpranmaması için makine veya tırmık kullanımı uygun değildir. Çünkü hasatta meydana gelen ezilme ve yaralanmalar sonucunda sodyum hidroksit ile temas eden ezik bölgede kararma meydana gelmektedir. Bu yüzden hasat mutlaka “elle toplanarak” yapılmalıdır. Hasatta yere düşen daneler salamuraya kesinlikle uygun değildir. Toplama işlemi sırasında torba kullanılmamalı sepet veya kova kullanılmalıdır.

Hasatta elle toplanan zeytinler sepet ve kovalara yerleştirilirken çok fazla tepeleme yapılmamalı 0–15 cm den fazla doldurulmamalıdır. Taşıma için en uygunu tahta kasalardır. Toplanan zeytinler en fazla iki gün içerisinde alkali ile işleme tabi tutulmalıdır. İşletmede kullanılan suyun mikrobiyolojik yönden analizinin yapılmış olması önemlidir.

Çünkü suda olası demir ve kalsiyum fazlalığı fermantasyon aşamasında asitlerin bir kısmını nötralize ederek zeytinin bünyesini karartır, bu durum fermantasyonun uzamasına neden olacağı gibi kalsiyum tortu oluşturarak danelerde görünüm bozukluğuna neden olabilir.
Seçme-sınıflama: Elle toplanarak kasalarda fabrikaya getirilen zeytinler ilk önce kontrolden geçirilirler. Kontrol sırasında rengi bozuk, yaralı, bereli, ezik, olgun ve ham olanlar elle ayıklanıp boylama yapılır. Daneler arasında 4 mm den fazla fark varsa mutlaka boylama yapmak gerekir. Boylama işlemi özel kalburlar veya triyörler tarafından yapılır. Tanelerin hepsinin mümkün olduğu kadar aynı boyda olması gerekir. Çünkü; salamura sırasında alkalinin zeytinin 2/3 sine kadar işlemesi gerekir. Eğer zeytinler aynı boyda olmazsa büyük danelerde 2/3 oranı beklenirken küçük zeytinlerde alkali zeytinin çekirdeğine kadar temas etmiş olur.
Kostik uygulaması: İspanyol usulünde en önemli safhalardan biride acılığı gidermek için kostik uygulanmasıdır. Alkali olarak ticari sodyum hidroksit (Sud Kostik, Sabuncu sodası, Canavar sodası) kullanılır. Zeytinlerde acılığı gidermek için çeşidine göre (Kemali ve Çilli % 1,5; Domat ve Memecik için % 2,0) kostik konsantrasyonu uygulanır.
Beton havuzlar kostik uygulaması için uygun olanıdır. Beton havuzlar hem maliyet yönünden ucuz hem de alkaliye dayanıklıdır. Alkali suda erirken oluşan sıcaklığın 18 – 21 °C' düşmesi beklenmelidir. Zeytin için uygun çözelti hazırlandıktan sonra zeytinler dikkatli bir şekilde konur. Çözeltinin zeytinin hava ile temas etmemesi için zeytin seviyesinden 10 cm yukarda olmasına dikkat edilmelidir. Alkali zeytinin 2/3 üne işleyene kadar uygulanır. İstendik tadın elde edilebilmesi için çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Kostik uygulaması zeytinin iriliğine göre 8-14 saat arası sürer.
Yıkama: Yıkama işlemine geçmek için alkalinin zeytinin 2/3 sine işlemesi gerekir. Yıkamada zeytinlerin hava ile temas etmemesi gerekir. Bunun için kostik uygulaması yapılan havuz veya özel kapların mutlaka alttan boşaltma sistemi olması gerekir. Alkali alttan boşaltılırken üstten su verilmelidir. Hava ile temas eden zeytinde kararma meydana gelir
Yıkamanın süresini iyi ayarlamak gerekir çünkü fazla yıkama karbonhidrat kaybına neden olacağından fermantasyonu aksatacağı gibi yeterli yıkama yapılmadığında ise zeytinin bünyesinde kalacak olan kostik bozulmaya neden olacaktır.
Fermantasyon: Zeytinler yıkandıktan sonra salamura işlemi başlar. Zeytinler tuz oranı 5-6 bome olan salamurada fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında tuz oranı %8 bomeyi geçmemesi gerekir. Başlangıçta daneler bünyelerine tuz çekmesi nedeniyle tuz konsantrasyonu düşer. Bu nedenle ilk haftalarda tuz oranı devamlı olarak kontrol altında tutulur. Tuz oranının kesinlikle %7 den aşağıya düşmemesine dikkat edilir. Düşük olursa zeytinde yumuşama meydana gelirken yüksek olursa zeytinin tadı tuzlu olur. Salamuraya konan zeytinlerin hava ile temasının olmaması gerekir. Onun için salamura belli aralıklarla kontrol edilerek azalma gösterdikçe üzeri tamamlanır
Fermantasyon için ideal sıcaklık 20-23°C dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon 1-3 ay arasında tamamlanır. Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır.Bu oran toplam kap hacminin % 0,1' i kadardır.
Ambalajlama: Fermantasyonu tamamlanan zeytinler renk, kalite ve iriliğine göre ayrılarak ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamaya tabi tutulur. Zeytinlerin üzerine 95 °C sıcak salamura dökülür. Cam kavanozlara yerleştirilen zeytinlerin üzeri iyice salamurayla doldurulur. Şişenin üst kısmında boşluk kalmamasına dikkat edilerek ağzı kapatılır. Ağzı kapatılan şişeler soğutma işlemine tabi tutulur.
İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
* İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin yapımında hasat zamanı çok önemlidir. Daneler tam iriliklerini aldıklarında ve rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmelidir.
* Hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli. Yere düşenler kesinlikle kullanılmalıdır.
* Hasat edilen zeytinler salamura işletmesine mümkün olduğu kadar çabuk taşınmalıdır.
* Boylama işlemine dikkat edilmeli zeytinler mümkün olduğu kadar aynı boyda olmasına dikkat edilmelidir. Zeytinlerden rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
* Daneler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
* Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
* Kostik uygulamasından sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
* Yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
* Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
* Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH'nın 4,0’den yukarı olmamalı.
* Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.

© 2011